说起来，做这个桲椤叶饼，最要紧的还不是面也不是馅，反倒是那张垫在底下的叶子。很多人以为随便找张大点的叶子就行，那可就差远了。得用柞树叶，而且得是嫩的，老叶子发苦，蒸出来一股子涩味，那味道不对。叶子拿回来，别上来就用，得先洗干净，一张张地过水，然后放开水里烫一下，时间不能长，看到叶子颜色变深，变得油亮油亮的，就赶紧捞出来过凉水。这么一弄，叶子的韧性就出来了，包的时候不容易破，蒸完了还有一股子独特的清香。

弄完了叶子，才轮到和面。这个饼的皮子，讲究个软糯还能看到里面的馅，所以得用烫面。水一定要是刚烧开的滚水，一点点往面粉里加，边加边用筷子搅，搅成棉絮状，看不到干粉了，稍微晾一下，别把手给烫了。然后下手揉，揉成一个光滑的面团。这个面团刚开始可能有点粘手，别急着加干粉，多揉一会儿，揉到面团自己不粘手了，表面跟小孩的脸蛋似的，就行了。盖上湿布或者保鲜膜，放旁边让它醒一会儿，至少半个小时吧，这个时间你正好去准备馅料。面醒好了，做出来的皮子才软和、有嚼劲。

馅料这块，其实丰俭由人，没个定数。不过最经典的，我觉得还是韭菜虾皮配上点粉条和鸡蛋。韭菜得选嫩的，洗干净了先别急着切，把水充分控干，不然拌馅的时候出汤，那就麻烦了。鸡蛋炒熟，炒得碎一点，放凉了用。粉条呢，提前用温水泡软，别泡得太烂，捞出来切成小段。所有东西都准备好之后，再来切韭菜，切完马上就拌馅。

拌馅也有个小窍门，切好的韭菜末先倒点熟油进去拌匀，用油把韭菜的切口锁住，这样它就不容易出水了。然后把炒鸡蛋、虾皮、粉条段都放进去，先别放盐。什么时候准备包了，什么时候再放盐和一点点蚝油提鲜，拌匀了马上就包，一刻也别耽搁。这个馅吃的就是个鲜灵劲儿。有人喜欢往里头加肉，也不是不行，猪肉馅最好是三分肥七分瘦的，自己剁，比机器绞的香。但我觉得，肉馅反而会抢了叶子的清香味，有点可惜了。

面醒好了，馅也拌得了，就可以开始包了。把醒好的面团拿出来再稍微揉一下，搓成长条，切成一个个大小均匀的剂子，比饺子剂子大一些。擀皮子的时候，中间要稍微厚一点，边上薄，这样包起来不容易露馅。拿一张皮，放上足量的馅料，像包包子一样收口，然后轻轻按扁，整理成一个椭圆形，或者叫它长圆形也行。大小嘛，跟你准备的柞树叶差不多大就行。

把准备好的柞树t树叶铺平，刷上一层薄薄的熟油，防粘。然后把包好的饼坯子，收口的那一面朝下，放到叶子上。放上去之后，用手再轻轻地拍一拍，让饼和叶子贴合得更好一点。

最后就是上锅蒸，蒸锅里的水要一次性加足，烧开。水开了之后，再把码放好的桲椤叶饼放进去，饼和饼之间要留点空隙，因为蒸的时候它还会稍微膨胀一点。盖上锅盖，用中大火蒸，大概蒸个十五分钟到二十分钟。具体时间要看你做的饼的大小厚薄，这个得自己掌握。怎么判断熟没熟？看到饼皮变得有点透明，能隐约看到里面韭菜的绿色，那就八九不离十了。

蒸好之后别马上就揭锅盖，关了火让它在锅里虚蒸个两三分钟，这样饼皮不容易因为突然遇冷而回缩。拿出来的时候，托着叶子底部，整个饼连着叶子一起上桌，吃的时候能闻到面香、馅香和叶香混合在一起的味道，那才叫对。这东西，吃的就是这个原汁原味。